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Kochtipp
Der junge kreative Küchenchef der vier Kempinski Restaurants ist kein Unbekannter mehr im Engadin. Auf Radio Engiadina lässt er euch in seine Töpfe schauen und gibt jeden Dienstag Rezepte und wertvolle Kochtipps bekannt. Jetzt wird’s Wild, Herbstmenu für 4 Personen
1 Schalotte Schalotten schälen, sehr fein Würfeln, mit Fond auf die Hälfte einkochen, in eine Schüssel geben Salz und Essig dazugeben, mit Zucker und Pfeffer würzen. Rühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Abkühlen lassen. Öl mit Schneebesen darunter schlagen, bis die Konsistenz leicht sämig ist. Gehackte Bergkräuter daruntermischen. 300g Steinpilze
500g Knollensellerie in Würfel geschnitten Knollensellerie und Süssholz in Butter anschwitzen, mit Fond auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und Knollensellerie sehr weich kochen. Das Ganze fein mixen und durch ein Sieb passieren. Nach dem Passieren wieder aufkochen mit Sahne, weissem Balsamico verfeinern und nachschmecken. 80g Wildschweinschinken
8 Rehschnitzel aus dem Bäggli (à 80gr) Rezept Eierschwämmliragout Rezept Maronen-Semmelknödel Mit der heissen Milch alle Zutaten vermengen, ca. 20 Minuten ruhen lassen. 6 Volleier - Eigelb und Eiweiss trennen. Eigelb der Masse zugeben. Eiweiss steif schlagen und unter die Masse ziehen Die Masse in Muffin-Matten oder Aluförmchen abfüllen und bei 180°C mit 10% Luftfeuchtigkeit ca. 12 min backen. Dazu einfach etwas Wasser auf das Backblech geben.
Zucker goldbraun karamelisieren, mit der kalten Butter glattrühren. Auf den Boden einer Tarteform (ca. 10cm dm) mit der Masse eine dünne Schicht giessen. Mit dem Muskatkürbis auffüllen und den Blätterteig darüberlegen. Bei 230°C 16 Minuten backen
Gegrillter Halloumi mit griechischem Gemüsesalat Halloumi (Kuh-, Schaf- oder Ziegenkäse kann aber auch gemischt sein) Hervorragend zum Braten und Grillen, weil er seine Form behält. Bevorzugt in Ländern wie Griechenland, Türkei und Ägypten. Griechischer Gemüsesalat (auch Bauernsalat) besteht aus Gurken, Tomaten, Paprika, Oliven, Zwiebeln, und Schafskäse mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer angemacht Je nach Region mit Kopfsalat, Kapern, Kräutern (z.B. Majoran) variieren. Kochtipp zum anhören: MP3 Kochtipp vom 03.08.2010
Gegrillte Riesengarnelen mit mediterranen Kräutern und fruchtigem Tabulé Salat 2-3 Riesengarnelen mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin einlegen mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Holz- oder besser noch Metallspiess stecken. Kurz auf den heissen Grill legen, einmal wenden. Fruchtiger Tabulé Salat 200g Bulgur (Weizenschrott) Kochtipp zum anhören: MP3 Kochtipp vom 27.07.2010
Tomaten-Kokossuppe mit Jacobsmuschel-Zitronengrasspieß 1 kg reife Tomaten; alternativ: Schältomaten aus der Dose Schalotten würfeln, Stangensellerie in Scheiben schneiden, beides kurz in Olivenöl anschwitzen, Tomaten zugeben und köcheln lassen. Durch ein feines Sieb giessen, damit keine Kerne in der Suppe sind, und mit dem Fond und der Kokosmilch erneut erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamico abschmecken. Die Jakobsmuscheln in Olivenöl anbraten, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, auf die Zitronengrasspiesse stecken und an die Suppe legen. Kochtipp zum anhören: MP3
Kochtipp vom 20.07.2010 
Mini Lattichsalat mit sautierter Chorizo & Mittelmeergemüse, Zitrusfruchtemulsion und Manchegospänen 8 Köpfe Mini Lattichsalat 1 Paprika 1 Aubergine Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin, Mini Lattich in mundgerechte Stücke rupfen. Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden, den Manchego mit eine Käsehobel oder einem Messer in dünne kleine Scheiben hobeln. Den Saft der Zitrusfrüchte erhitzen und etwas einkochen lassen – sollte etwas eingedickt sein. Dann mit Olivenöl aufmixen und mit Salz und Pleffer abschmecken. Das Gemüse in Scheiben schneiden, in Olivenöl, mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Salat anrichten, mit den Gemüse und der Zitrusfrüchteemulsion mischen. Die Chorizoscheiben kurz in der heissen Pfanne schwenken, über den Salat geben und zum Schluss mit den Käsehobeln garnieren. Kochtipp zum anhören: folgt Kochtipp vom 13.07.2010 2 reife Avocado Avocado schälen, Kern entfernen, mit dem Saft von den Orangen schnell mischen (sonst wird die Avocado schnell gräulich) pürieren und mit Joghurt, Gemüsefond, Mark aus einer ausgekratzten Vanille Schote mischen. Mit Saft und Abrieb einer Bio Zitrone, etwas Salz und Zucker abschmecken. Suppe mindestens zwei bis drei Stunden ruhen lassen, damit sich das Aroma voll entwickeln kann. Kurz vor dem Servieren, die Riesengarnelen (geschält und von dem dunklen Darm befreit) kurz in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Garnele auf einen Spiess, z.B. Zitronengras oder Rosmarinzweig, stecken und an die kalte Suppe legen. Kochtipp vom 06.07.2010 2 Kopfsalate Kopfsalatherzen in mundgerechte Stücke rupfen und auf den Tellern verteilen. Bio Joghurt mit Zitronensaft, auf Wunsch mit etwas Zitronenabrieb und Holundersirup verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Anstatt Holundersirup kann auch ein Holunderblütenfond genommen werden: Dazu 500 ml Wasser mit 20 g Zucker aufkochen. Dann zwei in Scheiben geschnittene Biozitronen und 100 g Holunderblüten (ohne Stiele und kurz abgespült) zufügen und 10 min. köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und anschliessend auf ca. 60% reduzieren lassen. Für die Kirschen, Zucker in der erwärmten Portwein-Balsamico-Marinade auflösen und die halbierten, entkernten Kirschen darin mind. 2 Stunden marinieren. Die Weggen oder alternativ die Briochetoastscheiben in kleine Würfel schneiden und in der Butter leicht anbraten. Joghurtdressing über die Salatherzen träufeln, Kirschen dazugeben und zum Schluss die Briochewürfel auf den Salat verteilen.
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